如何去除陈茶中的特殊异味
如何去除陈茶中的异味?新鲜叶的绿茶,如果贮藏时间过长或者保鲜方法不当,就会产生一种异味(陈味),这种具有陈味的茶叶,失去了食用价值。导致陈茶产生陈味的主要化学物质是茶叶中内含的酯类,酸类和醇类化合物的氧化物,可以采取3种加工技术给以消除,在此,欣农网就和大家一起了解一下。
一、高温复火
将陈茶放入锅式炒干机或者滚筒式炒干机进行高温干燥,其干燥温度可控制在80~100℃之间,太高会产生烟焦味。因为导致茶叶产生陈味的化合物大都是易挥发的不稳定物质,高温可以促使其分解,转化,散失。试验表明,对于一般陈味较轻的陈茶,一般采取高温复火10~15分钟后基本上就可以消除陈味,能明显优化色、香、味品质。
二、高温掺花复制
贮藏时间较长,并且陈味很重的陈茶,仅用高温复火技术是难以去掉陈味的,所以必须进行掺花复制。这种加工技术是:在将陈茶用80~100℃高温进行复火时,应添加些茉莉花、珠兰花、桂花、金银花等植物性干花,让这些香花中的芳香物质经高温散发,中和及消除茶叶中的陈味。xnw888.com试验表明,采用这种技术不仅可以完全消除掉陈味,而且还能使之形成较浓的天然混合花香,被认为是一种简便的提高陈茶品质的好方法。
三、高温香化处理
如果实在没有植物干花的地区,可应用高温香化处理技术来优化陈茶品质。其作法是;可将茶复火温度控制在90℃左右,并添加些环氧二酮、豆香酮、茶螺酮等食用芳香物质,添加量一是在100公斤陈茶中添加0.5-1克。这些食用香精通过高温作用,可与陈茶中的陈味化合物产生“中和”及“复分解”反应,使陈味散失。生产实践表明,这种高温香化处理技术,生产量大、安全可靠、生产成本低,可广泛推广应用。
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