如何去除陈茶中的特殊异味

如何去除陈茶中的异味？新鲜叶的绿茶，如果贮藏时间过长或者保鲜方法不当，就会产生一种异味(陈味)，这种具有陈味的茶叶，失去了食用价值。导致陈茶产生陈味的主要化学物质是茶叶中内含的酯类，酸类和醇类化合物的氧化物，可以采取3种加工技术给以消除，在此，欣农网就和大家一起了解一下。

一、高温复火

将陈茶放入锅式炒干机或者滚筒式炒干机进行高温干燥，其干燥温度可控制在80~100℃之间，太高会产生烟焦味。因为导致茶叶产生陈味的化合物大都是易挥发的不稳定物质，高温可以促使其分解，转化，散失。试验表明，对于一般陈味较轻的陈茶，一般采取高温复火10～15分钟后基本上就可以消除陈味，能明显优化色、香、味品质。

二、高温掺花复制

贮藏时间较长，并且陈味很重的陈茶，仅用高温复火技术是难以去掉陈味的，所以必须进行掺花复制。这种加工技术是：在将陈茶用80~100℃高温进行复火时，应添加些茉莉花、珠兰花、桂花、金银花等植物性干花，让这些香花中的芳香物质经高温散发，中和及消除茶叶中的陈味。xnw888.com试验表明，采用这种技术不仅可以完全消除掉陈味，而且还能使之形成较浓的天然混合花香，被认为是一种简便的提高陈茶品质的好方法。

三、高温香化处理

如果实在没有植物干花的地区，可应用高温香化处理技术来优化陈茶品质。其作法是;可将茶复火温度控制在90℃左右，并添加些环氧二酮、豆香酮、茶螺酮等食用芳香物质，添加量一是在100公斤陈茶中添加0.5-1克。这些食用香精通过高温作用，可与陈茶中的陈味化合物产生“中和”及“复分解”反应，使陈味散失。生产实践表明，这种高温香化处理技术，生产量大、安全可靠、生产成本低，可广泛推广应用。

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